A dólmã branca surge com Marie-Antoine Carême, um chef francês que ficou marcado na história como fundador do conceito da alta gastronomia. A cor foi escolhida pois é sinônimo de limpeza.
O chef Auguste Escoffier foi o sucessor de Carême. E muito da sua técnica foi baseada no trabalho dele, inclusive Antoine Carême já havia padronizado as dólmãs brancas para os seus funcionários décadas antes, mas poucos o seguiram.
Na época de Escoffier, a fabricação de melhores fogões fez com que o padrão de limpeza das cozinhas fosse elevado. O chef exigia a roupa branca pois ela não iria esconder nenhuma sujeira, e porque o público associava casacos brancos com profissionais habilidosos, assim como médicos e cientistas. A sua influência prevaleceu para toda a indústria gastronômica.
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